La acidez en el café: por qué no siempre es algo malo
“Este café está ácido.”
Es una frase que se escucha mucho. Y casi siempre se dice como algo negativo. Pero en el mundo del café de especialidad, la acidez no tiene por qué ser un defecto. De hecho, bien integrada, puede ser una de las partes más bonitas de una taza.
La clave está en entender qué tipo de acidez estamos percibiendo.
No es lo mismo una acidez fresca, limpia y agradable que una acidez agresiva, verde o desagradable. Una puede recordar a frutas, cítricos o manzana. La otra puede hacer que el café parezca desequilibrado o mal extraído.
La acidez no significa que el café esté malo
Cuando hablamos de acidez en café, no hablamos necesariamente de algo agrio o desagradable. Hablamos de una sensación viva, fresca y brillante que puede aportar equilibrio a la taza.
En un buen café, la acidez puede recordar a:
- naranja
- mandarina
- manzana verde
- frutos rojos
- uva
- limón dulce
- frutas tropicales
Esa sensación puede hacer que el café sea más interesante, más limpio y más expresivo.
Sin acidez, muchos cafés quedarían planos, pesados o apagados.
Acidez agradable vs acidez desagradable
Aquí está la diferencia importante.
Una acidez agradable suele sentirse limpia, jugosa y equilibrada. Acompaña al dulzor del café y deja una sensación fresca.
Una acidez desagradable puede sentirse punzante, seca, verde o demasiado agresiva. En ese caso, puede venir de varios factores: un café mal desarrollado en el tueste, una extracción incorrecta o un perfil que simplemente no encaja con el gusto de quien lo bebe.
Una buena acidez no molesta. Da vida.
Por qué algunos cafés tienen más acidez
La acidez puede depender de muchos factores.
Los cafés cultivados a mayor altitud suelen desarrollar perfiles más complejos y con mayor viveza. Algunos orígenes, como Etiopía, Kenia, Colombia o ciertos cafés de Centroamérica, pueden mostrar una acidez más marcada y elegante.
También influyen:
- la variedad
- el proceso
- el tueste
- la frescura
- el método de preparación
Un café lavado, por ejemplo, suele mostrar una acidez más clara y definida. Un café natural puede tener una acidez más frutal y dulce. Un tueste más oscuro, en cambio, suele reducir esa sensación y llevar la taza hacia notas más amargas, tostadas o achocolatadas.
El papel de la preparación
A veces el problema no es el café, sino cómo se ha preparado.
Si la molienda es demasiado gruesa, el agua pasa demasiado rápido y el café puede quedar subextraído. Eso suele dar una taza ácida, débil y poco equilibrada.
También puede ocurrir si:
- se usa poca cantidad de café
- el agua está demasiado fría
- el tiempo de extracción es demasiado corto
- la receta no está bien ajustada
Por eso, antes de pensar que un café “es malo porque está ácido”, conviene revisar la preparación.
¿Y si simplemente no te gusta la acidez?
También está bien.
No todos los paladares buscan lo mismo. Hay personas que disfrutan cafés brillantes, florales y cítricos. Otras prefieren perfiles más dulces, redondos y achocolatados.
Si no te gusta mucho la acidez, puedes buscar cafés con notas de:
- chocolate
- cacao
- frutos secos
- caramelo
- panela
- fruta madura
Suelen ser perfiles más cómodos, especialmente para espresso, moka italiana o cafetera automática.
Una forma sencilla de entenderlo
Piensa en la acidez como en la fruta.
Una naranja jugosa tiene acidez, pero también dulzor. Una manzana verde puede ser fresca y agradable. Un limón puro puede resultar demasiado intenso.
Con el café ocurre algo parecido. La acidez no es mala por sí misma. Lo importante es que esté acompañada de dulzor, cuerpo y equilibrio.
El café de especialidad tiene más matices
Muchas personas llegan al café de especialidad después de años tomando cafés muy oscuros, amargos o planos. Por eso, cuando prueban un café más limpio y expresivo, la acidez puede sorprender al principio.
Pero esa sorpresa también puede abrir una puerta nueva.
De pronto el café deja de saber solo a “café” y empieza a recordar a fruta, flores, cacao, miel, frutos secos o caramelo. Ahí empieza una parte muy interesante del viaje.
Para recordar
La acidez en el café no siempre es un defecto. Puede ser frescura, viveza y elegancia.
Lo importante es distinguir entre una acidez agradable y una acidez mal equilibrada.
En 98% Monkey buscamos cafés con carácter, pero también con sentido. Algunos serán más dulces y redondos. Otros más vivos y expresivos. Lo importante es encontrar el perfil que realmente disfrutes.
